Le risotto est un plat traditionnel de la cuisine italienne, originaire de la région de Lombardie. Il se compose de riz rond cuit dans un bouillon aromatisé, auquel on ajoute du beurre, du fromage et d’autres ingrédients selon les goûts et les saisons. Le risotto se caractérise par sa texture crémeuse et onctueuse, qui résulte d’une cuisson lente et d’un mélange constant.

Pour réussir un risotto, il faut respecter quelques règles simples, que le chef Cyril Lignac nous dévoile dans ses émissions et ses livres. Voici ses astuces pour cuisiner un risotto bien crémeux aux cèpes, ou à ce que vous voulez.

Quel Riz choisir pour son Risotto ?

C’est la base : pour réussir son risotto, il faut choisir le bon riz. On oublie les riz longs (comme le basmati) et on opte pour un riz rond, qui a la particularité d’être riche en amidon et de bien absorber les liquides durant la cuisson. Ce qui permet de créer cette “crème”, ce liant, en fin de cuisson. En Italie, on choisit essentiellement les variétés arborio ou carnaroli, qui sont les plus adaptées au risotto. Côté proportions, on prévoit 100-110 grammes de riz par personne.

Comment rendre le Risotto hypercrémeux ?

Riz, vin, beurre et parmesan, c’est grosso modo tout ce qu’il faut pour réaliser un risotto. Le choix du vin, blanc ou rouge, dépend de la recette, dans tous les cas, il est déconseillé à tout prix un vin de mauvaise qualité, qui gâcherait le plat. Le duo beurre et parmesan râpé, ajouté en fin de cuisson, convient pour les risottos de la terre ou végétariens. En revanche, pour un risotto au poisson, cette étape se fait plutôt avec de l’huile d’olive extra vierge. Il est très important que la matière grasse ajoutée en fin de cuisson soit la plus froide possible, afin de créer un choc thermique et obtenir une belle crémosité. Le beurre, par exemple, on le passe un quart d’heure au congélateur avant de le mettre dans le risotto, pour obtenir une meilleure texture.

Recette Risotto Cyril Lignac

Pour réussir un risotto, il faut respecter quelques règles simples, que nous allons vous expliquer étape par étape. Voici les ingrédients de base pour 4 personnes :

  • 300 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
  • 1 oignon
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 50 g de parmesan râpé
  • 400 g de cèpes frais ou surgelés
  • 2 gousses d’ail
  • Persil plat
  • Sel et poivre

Les étapes à suivre pour faire un Risotto Cyril Lignac crémeux

  • 1. Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites-le revenir dans une grande casserole ou une sauteuse avec la moitié du beurre et l’huile d’olive, à feu doux, sans le faire colorer.
  • 2. Ajoutez le riz et mélangez bien pour l’enrober de matière grasse. Faites-le cuire à la nacre, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il devienne translucide sur les bords et blanc au centre. Cela permet d’ouvrir les pores du riz et de le rendre plus apte à absorber le bouillon.
  • 3. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer en remuant. Salez et poivrez légèrement.
  • 4. Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole à part. Baissez le feu et maintenez-le au chaud.
  • 5. Ajoutez une louche de bouillon chaud sur le riz et mélangez sans arrêt, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Répétez l’opération en ajoutant le bouillon louche par louche, en attendant à chaque fois qu’il soit absorbé avant d’en rajouter. Cette étape dure environ 18 minutes, selon la variété de riz utilisée. Le risotto doit rester crémeux et légèrement liquide, et le riz doit être cuit mais encore ferme à cœur (al dente).
  • 6. Pendant ce temps, nettoyez les cèpes et coupez-les en morceaux. Épluchez et hachez l’ail. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y sauter les cèpes et l’ail pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Salez, poivrez et parsemez de persil ciselé.
  • 7. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour faire monter le risotto, c’est-à-dire lui donner un aspect velouté et aéré. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
  • 8. Servez le risotto bien chaud, dans des assiettes creuses. Vous pouvez le déguster tel quel, ou l’agrémenter d’autres ingrédients, comme des champignons, des légumes, de la viande, des fruits de mer, etc. Laissez libre cours à votre imagination et à vos envies !

Voilà, vous savez maintenant comment faire un risotto crémeux vraiment parfait, en suivant la recette de Cyril Lignac

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